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ALLIAGE


Alliage, numéro 31, 1997


La gastronomie moléculaire et physique



Hervé This



Le 28 mai 1996, Pierre Potier, Pierre-Gilles de Gennes, Jean-Marie Lehn, Jacques Leblond, Jean-Yves Pétroff, Georges Bram et Christian Conticini constituaient le jury d'une thèse de... gastronomie moléculaire et physique. De la gastronomie à l'université? En sciences physiques? Comment en est-on arrivé-là? Et la science des aliments ayant depuis longtemps pignon sur rue, pourquoi particulariser une activité qui semble n'en différer que par un nom pompeux?

Parce que, depuis quelques siècles, la science des aliments se développe dans les laboratoires, tandis que l'art culinaire s'élabore dans les cuisines domestiques ou de restaurant. Le mariage n'est pas consommé: cuisinières, cuisiniers et chefs ne fréquentent pas les laboratoires, tandis que chimistes, physiciens ou biologistes ne vont dans les restaurants que pour s'y faire traiter, sans concourir, par leur savoir, à l'élaboration des mets. Pourtant, les chefs qui font éclater les viandes à feu vif utilisent la chimie, et les physiciens qui se préoccupent des émulsions ou des mousses ne sont pas loin des mayonnaises et des blancs en neige. Pourtant encore, les spécialistes en science des aliments ne se préoccupent que de nourriture: dans les centres de recherche publics ou industriels, ils mettent au point les ingrédients ou les méthodes contribuant à nourrir les peuples.

Pourquoi les sciences exactes ne sont-elles pas passées en cuisine? Pourquoi le monde de la science et le monde de la cuisine s'ignorent-ils? Peut-être parce qu'ils croient n'avoir rien à se dire. Ils se trompent: cuisinières et cuisiniers qui veulent réussir leurs plats gagnent à comprendre la chimie et la physique que fait intervenir leur pratique ; et, inversement, physiciens et chimistes, en quête d'étrangetés du monde naturel, trouveront en cuisine de nombreux mystères auxquels ils pourront se consacrer: pourquoi les poires rougiraient-elles quand on y plonge un petit morceau d'étain? Pourquoi existe-t-il plusieurs façons de rater une mayonnaise? Pourquoi certaines gelées contenant de l'Iuf subsistent-elles à des températures supérieures aux 36um.C fatidiques qui font fondre les gels de gélatine? Etc.?

Dans l'attente de cette réconciliation de la science et de l'art culinaire, la cuisine traîne derrière elle, comme une casserole, des brassées de dictons souvent fondés sur des observations empiriques, mais abâtardis par les superstitions et les croyances; les dictons des chefs, parfois différents de ceux que l'on rapporte dans les foyers, sont tantôt des perles d'observations, tantôt des réminiscences superstitieuses. Et tourne la cuisine...

Si les dictons faux ne nous ont pas tués, nous nous sentirions mieux de ne recevoir que les dictons fondés: on conviendra qu'un soufflé dont les saveurs ont été artistiquement ménagées n'exercera son plein effet gastronomique que s'il gonfle correctement. De surcroît, quel esprit exercé à se poser la question comment ça marche pourrait-il supporter de cuisiner sans comprendre ce qu'il fait? La séparation est d'autant plus étonnante que, dans son laboratoire, le chimiste verse un liquide d'un becher dans une fiole, chauffe, observe les changements de couleur, d'odeur et de goût, et explique ces changements en termes moléculaires ; puis, en cuisine, ce même chimiste verse un liquide d'une casserole dans une terrine, chauffe, observe des changements de couleur, d'odeur et de saveur, sans se préoccuper des modifications moléculaires. Comment supporter cette séparation schizophrénique de la pratique culinaire et de la pratique de la science? Les deux cultures de C. P. Snow ne menacent manifestement pas la société, mais bien chacun d'entre nous, et notre première lutte contre cette séparation doit se faire à la cuisine.

Toutes ces raisons expliquent pourquoi, avec Nicholas Kurti, professeur de physique à l'université d'Oxford et membre de la Royal Society, nous avons décidé, il y a plusieurs années, de promouvoir l'activité que nous avons identifiée sous le nom de Gastronomie moléculaire et physique .

Après deux congrès internationaux (International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy), qui ont réuni des chefs et des scientifiques au Centre de culture scientifique Ettore Majorana (Erice, Sicile), après la publication de plusieurs livres visant à montrer au grand public l'intérêt de la gastronomie moléculaire et physique, après de nombreux articles, après des émissions de radio, de télévision, après un nombre considérable de conférences, un point s'est finalement fait, le 28 mai 1996, à l'Ecole supérieure de physique et de chimie de Paris: c'était la raison de la thèse de sciences physiques de l'université Paris VI évoquée en début d'article. Le document proprement dit rapportait quelques résultats d'expériences, ainsi qu'un programme de travail. Examinons les uns et les autres.

Les objectifs, tout d'abord. J'assigne à la gastronomie moléculaire et physique les objectifs suivants: tester les tours de main et dictons culinaires, anciens ou modernes, français ou étrangers ; expliquer les transformations culinaires ; présenter la chimie et la physique au grand public, sous une forme appétissante et digeste ; utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux outils ou ingrédients ; inventer des plats nouveaux, fondés sur la connaissance des aliments et la compréhension des transformations culinaires.

Expliquons-nous par un exemple - le mystère des fruits rouges -, avant d'envisager le chantier en cours.

Les fruits rouges et la compote de poires

Madame Saint-Ange écrit, dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange, page 954: Rappelons que, pour la manipulation des fruits rouges, l'emploi de tout ustensile étamé doit être écarté, le contact de l'étain leur donnant une couleur violacée. On teste ce conseil culinaire en plaçant des framboises ou des groseilles rouges dans des casseroles variées, fraîchement lavées, afin de savoir si le matériau du récipient change les couleurs de ces fruits. On n'observe pas d'effet. Pourtant, la chimie sait que les molécules d'anthocyanines des fruits ont une couleur qui change quand elles complexent des ions métalliques: fer, ou aluminium, par exemple (cf. Food Chemistry, Belitz et Gross, pp. 596-597). Dans les premières expériences, on a naturellement utilisé des casseroles propres, mais des casseroles oxydées ou salies ne peuvent-elles, par leur sels, changer la couleur des fruits? Comparons donc des fruits rouges additionnés de divers sels métalliques afin d'observer d'éventuels changements de couleur.

Les framboises ou groseilles sont broyées dans des ramequins en pyrex ; puis trois centilitres de solutions concentrées de sels métalliques sont versés sur les fruits:

- l'ion étain II produit effectivement un remarquable changement de couleur: les fruits prennent une teinte violacée ;
- l'ajout de sels de cuivre (acétate) ne semble pas changer notablement la couleur, mais, au bout de quelques minutes, la couleur est plus fraîche (orangée) que les fruits rouges témoins ;
- l'ajout de chlorure d'argent blanchit très légèrement les fruits ;
- l'ajout d'oxyde de fer noircit un peu les groseilles ;
- l'ajout de carbonate d'aluminium ne provoque pas de modification de couleur.

Pour expliquer ces réactions, on suppose que la liaison du métal au pigment mobilise les électrons F de ce dernier: l'absorption de la lumière est alors modifiée. Notons ici que la science des aliments s'évertuerait à identifier le pigment responsable de l'effet, et rechercherait précisément les mécanismes de l'absorption lumineuse et de son décalage. A quoi une telle connaissance servirait-elle aux cuisinières et aux cuisiniers? Nous préférons cesser l'exploration du dicton à ce stade, et conclure: le tour de main contient un fond de vérité, mais il est imprécis ; on devrait signaler que les fruits rouges ne doivent pas être placés dans un récipient en cuivre étamé si celui-ci est sale ou exposé à l'air depuis longtemps.

Cet exemple du changement de couleur des fruits rouges montre que certains conseils fondés sur des observations empiriques sont insuffisants ; ils doivent être précisés. D'autres conseils sont nettement faux: par exemple, l'auteur du Cuisinier parisien (1882) écrit page 221: Comme les poires restent rarement blanches, il vaut mieux les avoir rouges tout à fait ; il suffit pour cela de mettre dans le sirop où elles cuisent un petit morceau d'étain fin ; ce morceau d'étain peut servir indéfiniment et son emploi n'a rien de malsain. Une casserole étamée produirait le même effet, mais si elle avait servi à d'autres usages, il faudrait auparavant y faire bouillir de la cendre pour en enlever tout ce qui peut être resté attaché à sa surface.

Quelle précision ! On ne peut manquer de se convaincre, à la lecture de ce passage, que le tour de main est manifestement vrai, et l'on en vient à supposer un effet qui intéresserait la chimie. Pourtant, quand on fait l'expérience de confectionnner un sirop où l'on place des grains d'étain et des poires pelées et coupées en quartiers, on ne voit aucun changement de couleur: au mieux, les poires prennent une légère teinte jaune frais (et l'ajout de sels d'étain à des compotes de poires n'a pas entraîné, jusqu'ici, d'effet).

Ces deux exemples montrent que la gastronomie moléculaire et physique se construit autour de petites vérifications, où chimie et physique viennent questionner et aider la cuisine. Elle ne doit pas, à mon sens, poursuivre ses études au-delà de la cuisine, sous peine de se transformer en science des aliments (ce qui serait louable, certes, mais hors de son propos). Son objectif est utilitaire, mais cette utilité visée n'empêche pas de comprendre, bien au contraire. On débouche sur une cuisine éclairée, épurée: le temps où les livres de cuisine seront débarrassés des scories de son développement empirique est proche. Voici donc l'un des premiers objectifs: une partie du travail de gastronomie moléculaire et physique consiste à recenser les tours de main des chefs anciens et modernes, et à les passer au crible de l'analyse de physico-chimie des matériaux.

Mieux comprendre pour mieux cuisiner: le sabayon

Ces tests des tours de main débouchent naturellement sur une compréhension des mécanismes physico-chimiques des transformations culinaires. C'est le deuxième objectif de la gastronomie moléculaire: en comprenant mieux les opérations effectuées, on a la possibilité de les perfectionner en connaissance de cause. Un exemple? La confection des sabayons.

Les sabayons sont des préparations que l'on obtient en fouettant des jaunes d' Iufs avec du sucre, puis en ajoutant un liquide (par exemple un vin d'Alsace) ; on chauffe en fouettant, jusqu'à obtenir une mousse légère. A quelle température doit-on chauffer? Dans un soufflé, par exemple, le gonflement, qui atteint deux à trois cents pour cent, montre que ce n'est pas la dilatation de l'air des blancs en neige qui est responsable du gonflement, mais la vaporisation de l'eau (d'ailleurs, un nuage de vapeur s'échappe quand on coupe le soufflé). Le sabayon monte-t-il parce que, de même, il est porté à cent degrés? L'introduction d'un thermocouple dans un sabayon montre, au contraire, que l'on obtient parfaitement le sabayon quand sa température reste bien inférieure aux cent degrés fatidiques. Alors, l'évaporation de l'alcool contenu dans le vin, vers soixante dix-huit degrés, serait-elle responsable du gonflement? Sans doute pas, car un sabayon dont le liquide est de l'eau gonfle tout aussi bien. Alors?

Alors, l'on peut vérifier que les sabayons montent même quand la température est de l'ordre de cinquante à soixante degrés: comme de nombreuses compositions alimentaires contenant des Iufs (jaunes ou blancs), protéines et lécithines sont des tensioactifs qui stabilisent les bulles d'air qu'a introduites le fouet. D'autre part, le sabayon ainsi foisonné tient dès que sa température est supérieure à la température de coagulation des jaunes. Cette information anodine est de première importance, car les pâtissiers redoutent le goût de jaune d'Iuf cuit des sabayons ; or ce goût apparaît dès que les Iufs sont trop chauffés. Conclusion: pour avoir un sabayon idéal, platonicien, il faut le chauffer aussi peu que possible. Combien peu? Jusqu'à soixante-huit degrés, puisque c'est la température nécessaire et suffisante.

Un rôle didactique et social

La gastronomie moléculaire, au service de la cuisine domestique ou de restaurant, n'est pas cantonnée à ses atouts techniques. Elle a également un rôle didactique et un rôle social.

Le rôle didactique, tout d'abord: les tests de la gastronomie moléculaire et physique, en triant les tours de main, éviteront que soient propagés ceux que dément l'expérience, et qui continuent pourtant de courir dans les manuels de cuisine. Si l'on n'enseignait plus que des tours de main raisonnés, on aurait des bases saines pour construire une cuisine renouvelée. Cet enseignement aurait en outre le mérite de former des esprits rationnels (au moins pour la partie technique de la cuisine ; pour ce qui est de la partie artistique de l'art culinaire, c'est une autre histoire). Enfin, dans les entreprises, des chefs ont déjà déclaré que la compréhension apportée par la gastronomie moléculaire leur permettait d'expliquer à leurs collaborateurs les objectifs visés et les moyens d'y parvenir.

Le rôle culturel et social, maintenant: ne peut-on espérer que nos sociétés auraient un fonctionnement plus harmonieux si l'ensemble des citoyens était ouvert aux sciences? La gastronomie moléculaire, en proposant un abord appétissant, utile et digeste aux sciences exactes, pourrait, on l'espère, contribuer à la vie de la nation. En montrant que la cuisine se ramène à de la physico-chimie, la gastronomie moléculaire démontre l'intérêt de ces disciplines, en même temps qu'elle dissipe la crainte qui les entoure. Se sachant faire de la chimie en cuisant un steak, on ne peut plus prétendre que celle-ci est nuisible. L'image de la discipline change, et l'on en vient à comprendre que ce n'est pas la science, mais son application, que l'on doit redouter. Le nucléaire pour l'énergie civile est la face bénéfique de la physique nucléaire ; le nucléaire pour la bombe en est la face maléfique. De même, la chimie, connaissance du monde, ne peut endosser la responsabilité de l'emploi des gaz de combat, pas plus qu'elle n'a droit à l'éloge des steaks bien grillés. C'est celui qui emploie les gaz ou celui qui fait griller les steaks qui porte la responsabilité de son emploi de la chimie.

Enfin la gastronomie moléculaire doit permettre d'innover, conformément à la citation rappelée en avant-propos par Pierre-Gilles de Gennes lors de sa conférence introductive au Second International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy (Erice, avril 1995). Parfois, les expérimentations mentionnent l'usage d'outils, de molécules ou de méthodes courants dans les laboratoires, mais absents des cuisines. C'est l'un de nos objectifs que de favoriser l'emploi de ces méthodes et composés par les cuisinières et cuisiniers. La gastronomie moléculaire devrait, ainsi, jouer un rôle dans le développement de l'art culinaire: dans un article publié par l'Actualité chimique ( juillet 1995), on s'est amusé à dresser la liste de tous les ustensiles de laboratoire qui pourraient utilement s'introduire en cuisine. Naturellement les composés peuvent l'être également.

Des matériels rudimentaires

Les objectifs de la gastronomie moléculaire déterminent les matériels utilisés. Notamment, on travaille autant que possible dans des conditions culinairesö, parce que l'on cherche à observer qualitativement ou quantitativement des effets que les cuisinières et cuisiniers, avec leurs méthodes et leurs instruments, disent avoir observés ; on verra, par exemple, que l'eau pure met autant de temps à bouillir que l'eau salée, quand les conditions sont celles de la cuisine ; il ne servirait à rien, pour l'obectif, de mesurer plus précisément le phénomène étudié, car on veut seulement vérifier des observations effectuées en cuisine. De surcroît, l'un des objectifs est de pousser le public à répéter les expériences, afin qu'il acquière le goût des sciences. De ce fait, on s'efforce de lui montrer des expériences qu'il peut répéter facilement, c'est-à-dire avec un matériel simple et peu coûteux. Aussi peut-on se contenter d'utiliser, le plus souvent: un microscope optique, un thermocouple, une balance, un pH-mètre, des éprouvettes graduées, un bain d'huile thermostaté... et des casseroles, verres doseurs, cuillers, fourchettes, couteaux, four... Bref, la classique batterie de cuisine. Comme la gastronomie moléculaire s'intéresse à la cuisine et, mieux encore, à la cuisine domestique ou de restaurant, on teste les tours de main culinaires à l'aide des mêmes matériels: casseroles, terrines, cuillers, fourchettes, couteaux, four, plaques électriques... Dans bien des cas, on précise les opérations à l'aide de bechers ou d'éprouvettes gradués, afin de déterminer précisément les volumes et masses, mais la plupart des expériences sont conçues d'après la devise de Nicholas Kurti: Faisons une expérience simple . L'effort, ainsi, est constamment de mettre au point une expérience qui, malgré sa simplicité, donne un résultat tranché sans l'aide de matériel scientifique complexe.

Ce parti pris a un double but. D'une part, il permet de réaliser des tests simples ; d'autre part, comme nous l'avons vu, il montre aux chefs ou aux jeunes qu'eux-mêmes pourraient avoir effectué de tels tests.

Point de méthode

Peut-on espérer effectuer des expériences simples alors que, dans les laboratoires, physiciens et chimistes modernes sont souvent forcés d'utiliser des spectroscope à résonance magnétique nucléaire ou des accélérateurs de particules pour obtenir la réponse à des questions que pose la constitution des matériaux? La réponse est un oui énergique: les questions que soulève la pratique culinaire sont souvent si simples que des appareillages rudimentaires suffisent. Ainsi, il y a environ vingt ans, Nicholas Kurti se plaignait à ses collègues de la Royal Institution que l'on connaisse mieux la température au centre d'une étoile qu'au cIur d'un soufflé. Il suffisait pourtant d'un thermocouple pour effectuer la mesure... qu'il a faite. Nous partageons son point de vue, et nous nous attachons également depuis longtemps à explorer la physico-chimie des matériaux culinaires.

Un autre point: la cuisine donne-t-elle des résultats reproductibles et si non, comment espérer obtenir des informations fiables sur les mécanismes physico-chimiques qui interviennent dans la cuisine? Examinons ce problème sur deux préparations: la mayonnaise et les sabayons.

Dans le cas des mayonnaises, tout d'abord, les aléas sont multiples. Le 25 novembre, lors d'une conférence publique à la Cité des sciences et de l'industrie où je présentais des mayonnaises à la goutte de jaune, puis au blanc d'Iuf et sans jaune, je faisais exécuter les recettes par trois spectateurs. Le premier fit correctement sa mayonnaise, jusqu'à ce qu'elle tourne, après être devenue très ferme. Le second obtint le résultat souhaité, et le troisième fit tourner sa mayonnaise en cours de réalisation. Pour montrer que la faute incombait aux exécutants et non aux prévisions scientifiques, je repris les trois mayonnaises et, sans changer les ingrédients, je remontai les sauces en respectant une règle de base, pour de telles émulsions: au début, quand l'huile et la phase aqueuse sont en contact, il faut commencer par mettre très peu d'huile pour obtenir une émulsion de type huile dans eau, et non eau dans huile. Puis je m'attachai à toujours fouetter vigoureusement afin de maintenir, dès le début de la réalisation, une sauce épaisse: ainsi on conserve bien l'émulsion, et on risque moins qu'elle tourne. Il s'agissait d'une méconnaissance de la physico-chimie de la mayonnaise. En corollaire, il est clair qu'une connaissance des émulsions aussi parfaite que possible s'impose en gastronomie moléculaire.

Toutefois, l'expérimentateur peut rater une sauce sans que ses connaissances s'avèrent obsolètes pour autant: les milieux culinaires sont si hétérogènes, irréguliers, que des règles saines et scientifiquement fondées ne s'appliquent parfois plus. Les analyses des échecs sont autant d'informations à conserver précieusement, parce qu'elles aident à interpréter les conseils donnés dans les livres et qui sont au cIur de ce travail.

De même, lors d'un séminaire au Laboratoire de physique thermique et mécanique des fluides de l'ESPCI, je fis exécuter un sabayon par l'un des membres du laboratoire, pendant que je préparais des diapositives. Il s'agissait de fouetter un mélange de jaunes d'Iufs et de sucre, afin de faire le rubanö: la préparation doit devenir blanchâtre et lisse. L'exécutant tenait mal son fouet, et effectuait un mouvement qui ne lui permettait pas d'obtenir le ruban ; l'appareil restait jaune et irrégulier. Cette observation permit d'introduire la diapositive montrant le jaune ayant fait le ruban, plein de bulles d'air. Elle permit également de montrer que, puisque l'objectif du travail au fouet est en l'occurrence d'introduire des bulles d'air, il faut un mouvement du fouet particulier, vertical, et non un touillement du fond de la casserole. Muni de cette explication, l'exécutant obtint facilement le ruban.

Ces deux exemples montrent que l'activité de gastronomie moléculaire impose une bonne connaissance des gestes et des savoir-faire culinaires. Est-elle moins scientifique pour autant? Non, car les gestes et les savoir-faire culinaires peuvent se codifier. De même qu'un chimiste effectuant une mesure de pH doit connaître le fonctionnement d'un pH mètre, le gastronome moléculaire qui teste la préparation d'un sabayon doit connaître la recette de ce sabayon. Au total, la connaissance des gestes et, mieux encore, des phénomènes physico-chimiques de la cuisine, donne des résultats parfaitement reproductibles et, parfois même, reproductibles malgré les fluctuations de composition des ingrédients.

Un programme d'expérimentations en gastronomie moléculaire

On a vu précédemment quelques exemples de résultats de gastronomie moléculaire. Le travail est presque sans fin, et l'on donne ici, également à titre d'exemple, quelques questions en cours d'analyse - en nous limitant au début de leur liste alphabétique. Pour beaucoup, ont été obtenus des résultats préliminaires, mais qui attendent des confirmations.

Ail - Dans Le meilleur et le plus simple, page 61, le chef parisien Joël Robuchon (restaurant Joël Robuchon) écrit: Comme le mélange cru d'ail et d'échalotes peut sembler un peu agressif à certains, les deux ingrédients sont mis d'abord à mariner dans un peu d'huile pour en atténuer le goût.

Cette indication est intéressante: on peut supposer que, soit des composés ressentis comme agressifs sont oxydés, soit qu'ils sont extraits par l'huile de la marinade où ils sont dissous. Le premier cas est peu probable si l'on prend l'indication à la lettre, car l'oxygène entrera difficilement dans les gousses si celles-ci ne sont pas d'abord écrasées. La seconde hypothèse est peu probable, également, sauf si ces composés sont dans la partie externe de l'ail et de l'échalote ; en outre, les chefs disent souvent que c'est le germe qui contient les principes agressifs et, effectivement, le germe a des raisons d'être agressif: la plupart des végétaux le sont, et c'est un miracle si certains végétaux sont doux.

On pourrait tester ces hypothèses par plusieurs expériences.

Tout d'abord, on devra tester le tour de main, et, comme l'ôagressivité de l'ail ou de l'échalote est difficile à apprécier objectivement, on pourra commencer par chercher si l'huile de la marinade se charge de composés odorants.

Puis l'on pourra comparer gustativement, en aveugle, de l'ail et de l'échalote entiers, d'une part, et de l'ail et de l'échalote dont on aura éliminé la partie externe.

Enfin l'on comparera de l'ail et de l'échalotes ainsi traités, et les deux bulbes blanchis à l'eau bouillante.

Aïol - Edouard de Pomiane signale dans Le code de la bonne chère, page 106, qu'une mie de pain imbibée de lait favorise l'émulsion que l'on cherche à obtenir quand on confectionne de l'aïoli. Le lait contient des composés tensioactifs (la caséine, regroupée en micelles, autour des gouttelettes de matière grasse, diverses protéines, et divers phospholipides ou glycolipides). Il contient également de l'eau. Aussi peut-on supposer que le lait intervient à deux titres dans l'obtention de l'émulsion. Si l'on suppose que l'ail contient suffisamment de tensioactifs (une purée d'ail mousse), on supposera que le lait intervient plutôt par l'eau, peu abondante dans les gousses d'ail. Favoriserait-on également l'émulsion avec du pain trempé dans de l'eau?

D'autre part, le pain contient quelques protéines, quelques composés aromatiques formés soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson (produits de Maillard) et, surtout, beaucoup d'amidon.

Les expériences semblent montrer que l'effet signalé par Pomiane est exact: on a notamment comparé un aïoli et un échalotoli montés avec ou sans pain imbibé de lait. Il reste à comparer un aïoli favorisé par l'ajout de lait sans pain, et un aïoli favorisé par l'ajout de pain mixé dans du lait. D'autre part, on pourra comparer un aïoli confectionné à partir de pain finement mixé dans du lait, et un aïoli monté à l'aide de pain simplement trempé.

Artichaut - Dans La bonne cuisine de Madame Saint-Ange, page 734, Madame Saint-Ange écrit que lorsqu'il est entamé, à l'état cru, l'artichaut noircit . Suit un paragraphe contradictoire. Des expériences préliminaires où l'on entaillait des cIurs d'artichauts qu'on laissait à l'air ont donné des effets irréguliers. Soit les artichauts ne noircissaient pas, malgré de nombreuses entailles du cIur, soit le noircissement était localisé. On se propose de refaire l'expérience en variant les types d'artichauts, sur toute l'année. Pourtant, le noircissement s'expliquerait facilement: il serait du même type que celui qui a lieu dans de nombreux autres fruits, tels les pommes, et du à des polyphénoloxydases.

Joël Robuchon, dans Les dimanches de Joël Robuchon, page 16, écrit: Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau. Saler à raison de dix - dix-huit grammes par litre ; ajouter un jus de citron entier. Verser cinq cuillerées à soupe d'huile d'olive. Je déconseille le procédé classique qui consiste à ajouter de la farine dans l'eau de cuisson pour préserver la couleur des fonds d'artichaut. Je préfère le jus de citron et l'huile d'olive, qui fait office d'isolant.

A la fois le procédé classique et le procédé de Joël Robuchon mériteraient d'être mieux compris. Les données connues sont les suivantes: les polyphénoloxydases sont inhibées par l'eau bouillante, par les acides, et par les composés réducteurs ; d'autre part, le brunissement enzymatique n'a lieu qu'en milieu oxydant, et l'huile mouille les végétaux en raison de leur cuticule cireuse. L'huile d'olive contient tant de composés actifs (tanins, monoacylglycérides, etc.) que certains d'entre eux sont peut-être responsables de l'effet, s'il existe. Quant à la farine, on voit mal comment elle protégerait du brunissement.

Les expérimentations à mener consistent à comparer les effets respectifs - de l'eau bouillante seule ; de la farine dans l'eau bouillante ; du jus de citron seul, dans l'eau bouillante ; d'une huile composée seulement de triacylglycérides sans eau bouillante ; de cette huile dans l'eau bouillante ; de l'huile d'olive seule sans eau bouillante ; d'huile d'olive dans l'eau bouillante ; du jus de citron et de l'huile d'olive dans l'eau bouillante. A ce jour, les expériences semblent montrer que le noircissement est différent sur la partie centrale et sur la partie périphérique des cIurs. Sur la partie centrale, la farine ou bien le jus de citron accompagné d'huile donnent les mêmes résultats, médiocres. En revanche, le jus de citron accompagné d'huile d'olive préserve effectivement mieux la partie périphérique et la base des feuilles que la farine.

Asperges - Antonin Carême, dans son Art de la cuisine française, page 180, conseille d'ajouter de la cendre de bois à l'eau bouillante où l'on cuit des asperges pour les obtenir d'un vert printanier. Le même procédé est recommandé pour les haricots verts et les petits pois. Les données d'interprétation sont les suivantes: les cendres sont souvent basiques (une solution de 10,2 est obtenue par ajout de vingt-cinq grammes de cendres à vingt centilitres d'eau distillée) ; les chlorophylles a et b contiennent un atome de magnésium facilement remplacé par un proton en milieu acide (les phéophytines formées ont alors une couleur brune). On évite ce remplacement en milieu basique (raison pour laquelle certains cuisiniers conseillent de cuire les végétaux verts en mettant du bicarbonate de sodium dans l'eau de cuisson).

L'expérience consisterait à comparer trois lots d'asperges vertes: dans l'eau pure, dans l'eau rendue basique par du bicarbonate, et dans l'eau ou l'on a dissous des cendres.

Avocat - On dit qu'un velouté d'avocat reste vert si on laisse les noyaux dans le potage jusqu'au moment de servir. Remarquons que Harold McGee a déjà commencé l'étude de cet adage dans The Curious Cook ; à mon sens, le travail n'est pas achevé. Remarquons également que la composition du velouté n'est pas précisée. On se propose de se limiter à une purée d'avocat, dont on déterminera quantitativement le noircissement en présence et en l'absence de noyaux. L'avocat noircit pour les mêmes raisons que l'artichaut (cf. ci-dessus). De ce fait, si l'on observait un effet, on cherchera dans les noyaux des propriétés d'inhibition des enzymes: si ces propriétés existent contre les enzymes de l'avocat, elles existent également contre le noircissement d'autres légumes: pommes coupées, champignons de couches, etc. On comparera l'effet éventuel à celui de composés antioxydants, tel l'acide ascorbique.

Brioche - Madame Saint-Ange, La cuisine de Madame Saint-Ange, page 1062, écrit que: L'eau qui a bouilli perd ses propriétés nécessaires à la fermentation de la pâte. Cette remarque est douteuse, car le développement des levures qui sont ajoutées à la pâte nécessite de l'eau et des oligosaccharides. L'eau qui a bouilli est seulement débarrassée d'éventuels micro-organismes (qui viendraient en concurrence avec les levures ajoutées) et de l'oxygène dissous, mais ce dernier est largement introduit dans la pâte lors du pétrissage. Par acquis de conscience, on pourra comparer deux brioches: l'une faite à partir d'eau bouillie, et l'autre à partir d'eau non bouillie. Madame Saint-Ange, dans les pages qui suivent celle où figure cette remarque, indique: faire de profondes incisions permet que la chaleur rentre mieux .

Ce conseil est également donné par quelques auteurs de livres de cuisine, au chapitre des pâtes feuilletées. Dans le pain, aussi, on conseille de faire des grignesö, c'est-à-dire d'entailler la pâte, afin de faciliter son développement, lors de la seconde pousse. Il est exact, dans le cas du pain, que des entailles nettes permettent un gonflement supérieur, parce qu'on limite l'effet résistant du réseau de gluten. Dans la pâte feuilletée, également, ces entailles permettent-elles une meilleure levée? Et dans la brioche, pour y revenir, les entailles ne servent-elles pas le même but?

On fera donc deux séries d'expériences. Les premières, à l'aide d'un thermocouple introduit à divers endroits de brioches incisées, permettra de tester l'effet thermique ; les secondes viseront à déterminer les différences de gonflement des pâtes entaillées ou non.

Etc.


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