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ALLIAGE


Alliage, numéro 31, 1997


Mystère en Lauragais



Jean Matricon



A Mireille



A peine C. commençait-il à savourer la première bouchée, les haricots, laissant saucisses, lard et confit pour les moments ultérieurs de la dégustation, que cette voluptueuse sensation qu'il attendait, cette quintessence de volupté qu'aucun autre sens que le goût, qu'aucun autre organe que la langue ne peut procurer, l'envahit, provoquant un émoi profond, dont la manifestation sur son visage fut si expressive que la jeune femme assise en face de lui en rougit involontairement. Il n'avait pourtant dans la bouche que quelques haricots blancs, certes pas n'importe lesquels, de jolis petits lingots, sans doute de Pamiers, car si le bistrot qu'il ne manquait pas de visiter à chacun de ses passages dans la ville rose n'était pas de ceux dont le prestige se mesure en nombre de citations dans les petits livres rouges, il n'en était pas moins un lieu où les vrais amateurs de cassoulet savent qu'ils peuvent venir les yeux fermés, mais la bouche et le nez grands ouverts, car ce qu'on leur servira est parfaitement orthodoxe.

En quoi consistait ce miracle? Qu'y avait-il de si envoûtant dans cette première bouchée? Quelle subtile alchimie était à l'Iuvre pour créer cette délicate et suave consistance dans laquelle se fondait le moelleux du haricot cuit à point à la fine saveur mêlée du lard et du confit, sans que la langue, débordée de sensations, puisse distinguer d'où venait le plus intense plaisir? Était-ce le goût lui-même, parfait équilibre entre la douceur du féculent, la légère acidité de la tomate, le salé des viandes? Était-ce l'arôme, où ail et confit avaient la part belle? Était-ce enfin la suavité purement tactile d'une substance lisse dans laquelle les lingots s'exprimaient comme des îlots plus fermes, mais dont le contour se fondait imperceptiblement dans le moelleux de la crème qui les liait? Une gorgée de l'honnête Fronton que le patron servait d'office avec la cassole fumante laissa à C. loisir d'aborder les bouchées suivantes, de déguster cette saucisse de couennes, dont la texture était si particulière, mais qui se fondait si parfaitement avec les autres ingrédients, d'apprécier la cuisse de canard confite dans une graisse qui avait certainement sa part dans l'harmonie du plat, et même de trouver du charme à la tranche de lard, tendre et légèrement fuméà

Un second service, un troisième service. Chaque fois, le plat en terre revient, presque inépuisable, ayant retrouvé au four la croûte brune qui laisse juste deviner les précieux ingrédients. Quand il quitte la table, sa décision est prise, il percera le secret du cassoulet, dût-il pour cela interrompre toutes ses autres activités. Pendant les quelques heures que dure le trajet qui le ramène vers son appartement catalan, il élabore une stratégie de bon sens, fondée sur des observations faites de longue date:

- Il a déjà mangé d'excellents cassoulets, mais il en a aussi mangé d'abominables, dans lesquels tous les ingrédients étaient présents, mais où manquait justement ce qu'il recherche, cet indéfinissable sensation dont l'évocation suffit à l'émouvoir au point d'oublier l'accélérateur et de se faire doubler par quelque gigantesque poids lourd.

- Il a mangé des cassoulets à Toulouse, à Carcassonne, à Castelnaudary, différents par le choix des viandes, parfois des haricots, de la forme du récipient, mais ayant tous en commun de provoquer dès la première bouchée ce bonheur inégalableà cette fois c'est une 2 CV qui le double.

- Puisqu'il existe de bons et de mauvais cassoulets faits avec les mêmes ingrédients, et qu'on peut en faire d'exquis avec des ingrédients aussi disparates qu'une tranche de lard, une cuisse de canard confit ou une côte d'agneau, c'est que le secret ne se situe pas dans un choix particulier de constituants. S'il ne réside pas dans les ingrédients, c'est dans la préparation qu'il faut le chercher, se dit-il, assez fier que son flair de détective l'ait mené si vite vers cette conclusion.

Sitôt chez lui, il exhibe tout ce que sa bibliothèque contient d'ouvrages dignes de foi où puisse figurer une recette de cassoulet. Il en trouve facilement une douzaine et entreprend un travail systématique d'étude critique de documents. Certains textes s'étalent sur plusieurs pages, détaillant pour chaque ingrédient la qualité, l'aspect, l'origine, la meilleur époque d'acquisition, la proportion à respecter de façon impérative sous peine d'échec; puis vient un véritable protocole d'expérience explicitant la préparation spécifique et l'ordre d'introduction de chaque élément, les temps de cuisson, la température à maintenir coûte que coûte, et bien d'autres précisions qui montrent clairement au malheureux lecteur que le secret du cassoulet n'est pas à sa portée. D'autres ouvrages, au contraire, prennent les choses à la légère, ne s'embarrassent pas de détails et laissent penser qu'il est toujours possible de servir un cassoulet, à condition qu'il y ait des haricots et un peu de viande. Un seul texte, en anglais il est vrai (ce qui n' embarrasse pas un ancien agent de la CIA), semble adopter une position moyenne, laissant beaucoup de latitude sur le choix des ingrédients, mais insistant clairement sur quelques points considérés comme essentiels: présence des haricots, bien sûr, qu'on aura au préalable trempés et blanchis, cuisson lente avec diverses viandes qui doivent apporter du gras, aromates et ail, cuisson finale au four très chaud de tous les éléments regroupés dans un plat, en terre de préférence.

Satisfait de ses lectures, C. décide qu'il est temps de passer à l'action. Se procurer à Barcelone la plupart des ingrédients d'un authentique cassoulet du Lauragais n'est plus, à l'heure de l'euro, un vrai problème, sauf en ce qui concerne la saucisse de couennes, qui, même dans le Sud-Ouest profond, n'est pas toujours facile à trouver. Qu'importe, il a au moins cinq recettes qui n'en comportent pas (ceci l'intrigue cependant un peu, car ne se pourrait-il pas que la consistance onctueuse soit en partie due au collagène, cette protéine qui fait si bien les gelées, et que contiennent en abondance les couennes?). Va-t-il se mettre lui-même à l'ouvrage, ou le confiera-t-il à son fidèle B., qui s'ennuie un peu ces temps derniers, surtout depuis qu'il l'a envoyé en France apprendre quelques sauces et liaisons destinées à renouveler un peu le quotidien? Il opte pour cette seconde solution, pensant sans se l'avouer qu'il aura ainsi un alibi en cas d'échecà

Deux jours plus tard, alors qu'il descend paisiblement les Ramblas comme il aime le faire vers la tombée de la nuit, la sonnerie de son portable le tire de son rêve:
"Chef, le cassoulet sera prêt dans une petite heure."

Le temps de passer prendre un Rioja qui remplacerait raisonnablement le Fronton et le voilà attablé devant une superbe marmite en terre brune que vient de lui apporter B. avec un cérémonial digne de Maxim's .
"Chef, j'ai tout fait comme vous m'aviez dit, sauf à la fin, où vous vouliez que je refasse cuire dans un four très chaud des choses qui avaient toutes déjà cuit plusieurs heures. J'ai pensé qu'elles perdraient leur goût en brûlant, et j'ai juste réchauffé quand je vous ai entendu monter."

Hélas, point de croûte brune à la surface, point de fumets exquis mélangeant tous les constituants en un bouquet unique, et surtout, aucune trace de cette saveur moelleuse et caressante. Les haricots étaient bien cuits, les diverses viandes aussi, mais le tout nageait dans un liquide trop fluide surmonté de plages de graisse formant de gros yeux à la surface. Héroïquement, C. mangea quelques bouchées, se consola avec quelques verres de Rioja, et ne fit aucun commentaire. B. avait compris dès la première seconde qu'il lui restait tout à apprendre pour devenir maître en cassoulet.

Plutôt que de renouveler des expériences qui pourraient être plus désastreuses les unes que le autres, C. décida qu'une enquête sur les terres même du cassoulet était incontournable. Connaissant la vanité des chefs français, il se dit qu'il n'avait aucune chance d'obtenir d'eux la confidence essentielle, et puisque secret il y avait, il fallait aller le dérober. Il pensa alors à ses vieux amis Jonathan et Marielle, rencontrés dans les montagnes ariégeoises peu après 68, avec qui il avait toujours gardé d'excellentes relations. Marielle lui avait fait savoir récemment qu'elle consacrait une partie de son temps à préparer et mettre en conserve diverses préparations au nombre desquelles figurait le cassoulet. Ils convinrent d'un prochain jour et par une belle matinée d'hiver, il débarquait chez ses amis, bien décidé à n'en partir qu'en possession du fameux secret.

Il fut bien déçu quand Marielle lui expliqua qu'elle faisait le cassoulet comme on le lui avait appris à Castelnaudary, que ça marchait à coup sûr, et qu'il n'y avait rien dans sa façon de faire qui ne fût dans les livres. Ainsi, il n'y avait pas de secret au sens habituel du terme, aucun rituel mystérieux qu'on se chuchote entre initiés et qu'on se lègue d'une génération à l'autre avec promesse formelle de ne rien révéler. La merveilleuse saveur du cassoulet apparaissait d'elle-même au cours du processus de préparation, et C. allait devoir trouver sans aucune possibilité d'aide extérieure quelle était la nature physico-chimique exacte du miracle.

Marielle avait mis les haricots (des lingots sans label achetés au marché de Mirepoix) à tremper depuis la veille, et avait réuni tous les ingrédients sur la table de la cuisine:

- D'un côté, les éléments destinés à la cuisson des haricots, oignons piqués de clous de girofle, carottes, gros bouquet garni, couennes, ainsi qu'une épaisse tranche de lard gras et deux têtes d'ail. Ne pas oublier un peu de coulis de tomate et, si tu en as, le jus dégraissé de ton dernier confit.

- De l'autre, les différentes viandes, saucisses de Toulouse, saucisses de couennes, des morceaux de confit, tu en mets un par personne, du petit salé, palette, jambonneau ou jarret, dessalés à l'eau froide, le tout abondamment saupoudré de poivre gris.

Marielle insiste sur l'importance de blanchir les haricots en les plongeant dans l'eau froide, qu'on porte à l'ébullition sur feu vif et qu'on laisse bouillir à peine cinq minutes. "Pendant ce temps, pourrais-tu hacher le lard gras et l'ail pour en faire une sorte de crème", demanda-t-elle à C.?

Il se mit au travail avec le vieux hachoir en arc de cercle, qu'on tient fermement par ses deux poignées et qu'on fait osciller sur la matière blanche et grasse du lard et sur les gousses rondelettes d'ail. A sa grande surprise, la matière évoluait sous le couperet, perdait sa structure un peu ferme, et devenait progressivement une crème onctueuse, marbrée et odorante, qui ne rappelait en rien les éléments dont elle était issue.

Les haricots avaient été sortis de leur eau, et la première vraie phase de la préparation s'amorçait: dans un grand récipient contenant bien dix litres d'eau froide, Marielle introduisait tous les éléments du bouillon, sans les haricots. Un coup d'ébullition, puis introduction des haricots, ainsi que de la crème de lard que C. venait d'achever. On mélange bien, et on commence une lente montée vers, non pas l'ébullition, mais le frémissement. Au bout d'un moment, les saucisses de couennes sont introduites. Tout cela est gras à souhait, sent merveilleusement bon, mais ne ressemble pas du tout à du cassoulet. De temps à autre, Marielle remue majestueusement avec une immense cuiller en bois. "Nous en avons pour deux ou trois heures. Pour faire sérieux, et pour que tu ne puisses pas dire que je t'ai caché quelque chose, nous allons même mesurer la température." Le grand thermomètre culinaire, plongé au cIur de la bassine, afficha quatre-vingt-dix degrés, ce qui contenta parfaitement la cuisinière.

Petit à petit, l'aspect changeait, la consistance devenait plus onctueuse au fur et à mesure de l'extraction des graisses qui montaient à la surface et formaient de larges plages jaunes, de la cuisson des couennes qui relâchaient leur collagène, et aussi de l'amidon des haricots, dont une petite partie devait bien sortir des graines et passer dans le bouillon.

Marielle et C. regardaient le temps passer en bavardant et en goûtant de temps en temps la sauce crémeuse et appétissante. C'était bon, mais ça ne ressemblait toujours pas à du cassoulet. "Comme tu es impatient, attends donc, tu sais bien que les jours de cassoulet, on y consacre la journée et on ne fait rien d'autre. D'ailleurs, nous n'en sommes qu'au début, le plus important reste à faire."

C. se souvint de son échec, et médita la remarque: si ce que lui avait préparé B., qui ressemblait beaucoup à ce qu'il avait sous les yeux, n'était pas du cassoulet, c'est que la vraie transformation restait à faire.

Quand les heures furent écoulées, Marielle arrêta la cuisson, mit la saucisse de Toulouse à cuire à la poêle, et sortit religieusement la cassole, authentique, achetée à Issel chez le dernier potier qui sache encore les faireà

C. ne quittait pas son amie du regard, anxieux de voir quel geste allait déclencher le processus magique dont il sentait qu'il était maintenant tout proche. Calmement, elle disposait dans la belle terre cuite jaune-orangée et vernissée les morceaux de viande, confit, salé, saucisse, bien rangés en une couche ordonnée, puis mettait une couche de haricots, une couche de viande, etc. jusqu'à atteindre le bord du récipient. Le jus de cuisson, épais et gras, est répandu sur l'ensemble jusqu'à le mouiller complètement et Marielle introduit la cassole dans le four bien chauffé. "On mange dans deux heures. Si tu veux aller te promener, rien ne va se passer, saufà"

L'enquête était presque achevée, mais le mystère était entier. C. avait tout noté, pris quelques photos à tout hasard, mais il n'avait rien vu qui pût l'éclairer en quoi que ce fût. Il bouillait intérieurement, car jamais il ne s'était senti si démuni devant une énigme. Il avait tout en main, puisque, maintenant, le plat était complet, il ne restait plus qu'un peu de cuisson, et cependant, rien jusque-là n'avait pu le mettre sur la voie: aucune liaison particulière, aucun de ces subterfuges auxquels ont recours les chefs pour donner à une sauce sa consistanceà

A ce moment, Marielle ouvrit le four, et, prestement, enfonça avec sa cuiller en bois au cIur de la cassole la croûte brune qui commençait à se former. C., qui ne perdait pas un geste de la cuisinière, remarqua que l'aspect du plat avait changé, non seulement du fait du brunissement superficiel, conséquence, se dit-il, des réactions de Maillard, qui s'étaient inévitablement produites entre les protéines libérées par les viandes et l'amidon des haricots, mais aussi, comme il en eut tout à coup la révélation, parce que les graisses superficielles avaient bel et bien disparuà

Comment des molécules aussi stables que les lipides avaient-elles pu ainsi se fondre dans la masse du plat? Il n'y avait qu'une explication possible, qui lui apparut dans un véritable éblouissement, car elle donnait la clé de tout: les molécules lipidiques ne s'étaient pas évanouies, elles s'étaient tout simplement ÉMULSIONNÉES. Le secret du cassoulet était là et nulle part ailleurs. Tout cet ail qu'il avait patiemment broyé, tout cet amidon qu'avaient rendu les haricots contenaient un assortiment de molécules actives parfaitement capables, sous l'effet de la forte chaleur, d'emprisonner les molécules grasses sous forme de minuscules gouttelettes en suspension dans le liquide qui baignait le cassoulet, conférant à celui-ci cette incomparable douceur sous la langue, ce fondu des goûts et ce moelleux de la consistance qui n'appartiennent qu'au glorieux cassoulet.

Sans attendre, il sortit de sa poche une carte postale qu'une amie lui avait donnée, représentant les ingrédients de l'illustre préparation, avec, au dos, une recette succincte, mais qui lui sembla satisfaisante:

LE VRAI CASSOULET
Faire blanchir cinq minutes les haricots, jeter l'eau. Recouvrir ces haricots d'eau tiède avec couennes, lard gras et grains d'ail finement hachés. Saler, laisser mijoter trois heures. Dégraisser le confit d'oie et dans la graisse, faire rissoler viandes et saucisses du pays. Répartir le tout dans la cassole, couvrir avec les haricots, mouiller avec le bouillon, poivrer. Mettre au four à gratiner pendant deux heures. Enfoncer plusieurs fois la croûte dans la masse. Servir très chaud dans la cassole.

Il y joignit quelques mots: "B., suis cette recette sans la moindre fantaisie, le vrai cassoulet en sortira."

Lorsque Jonathan, revenant de la bergerie, sentit l'odeur qui flottait dans la cuisine, il sut ce qui se préparait, alla chercher un bon vin du Minervois, riche, coloré et fruité, et tous trois communièrent dans le plaisir de déguster le merveilleux plat, comblés dans leurs papilles, mais aussi rassérénés d'avoir enfin percé le secret qui se cachait au fond de la cassole.


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