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ALLIAGE


Alliage, numéro 31, 1997


La science et le plaisir de manger



Nicholas Kurti



Depuis la mort de son fondateur, le regretté André Simon, l'International Wine and Food Society (Londres) commande régulièrement un discours solennel à sa mémoire. Celui-ci a été prononcé le 20 octobre 1993, à l'occasion du soixantième anniversaire de la Société.

Je commencerai par revenir deux siècles en arrière, pour invoquer le comte Rumford, tour à tour soldat au service de Sa Majesté britannique, homme d'Etat, passionné de philosophie naturelle, et partisan de réformes sociales. Benjamin Thompson naquit en 1753, dans l'Etat du Massachusetts. Pendant la guerre d'Indépendance, il resta loyal à la Couronne et espionna pour le compte du gouverneur du Massachusetts, qui, plus tard, prit du galon et commanda les Chasseurs américains du Roi, connus pour leurs atrocités commises dans la région de Long Island. Il passa la plus grande partie de sa vie active en Angleterre, où, entre autres, il fonda la Royal Institution, et à Munich, au service de l'Electeur de Bavière, qui lui conféra le titre de comte du Saint Empire germanique. C'est à Munich que le comte mit à mal la ôthéorie du calorique, lors d'expériences sur l'alésage des canons. Il y conçut les fameux jardins à l'anglaise, et mit en place des hospices pour accueillir les mendiants et leur distribuer la soupe à la Rumford, qui garantissait un apport quotidien de mille calories.

L'idée que Rumford se faisait des possibilités d'appliquer la science à la cuisine ressort bien de cet extrait tiré de l'ouvrage de quatre cents pages qu'il publia en 1794 à ce sujet, et dont le titre complet est Sur la construction des cheminées et des ustensiles de cuisine, avec des observations sur les divers aspects de l'art culinaire et des propositions pour améliorer cet art des plus utiles :
"Les avantages que l'on peut tirer de l'application à l'amélioration de l'art culinaire des découvertes récentes les plus brillantes de la chimie ou d'autres branches de la philosophie naturelle et de la mécanique sont tellement évidents que je ne peux m'empêcher de me complaire à l'idée que nous allons bientôt bénéficier des lumières d'un homme de la profession, dont l'esprit libéral se penchera sur ce sujet et lui consacrera une étude scientifique approfondie. Y a-t-il une autre science dont l'amélioration contribuerait plus puissamment à l'augmentation du confort et des bienfaits de l'humanité?".

Il est vrai que ce vIu d'appliquer largement la science à l'art culinaire a été dans une certaine mesure exaucé. L'industrie alimentaire, depuis cinquante ou cent ans, s'est appuyée sur les connaissances de base et les apports techniques de la science. Mais il est rare de voir un scientifique de profession, lorsqu'il est cuisinier amateur, se servir de ses connaissances mathématiques, chimiques et physiques pour expliquer, découvrir et apprendre dans le cadre quotidien de la cuisine familiale, ou pour créer de nouveaux plats. Je voudrais vous donner ici quelques exemples montrant comment cet exercice peut être mené.

Ars culinaria

Il n'est pas aisé de trouver un titre bien tourné sans prêter à confusion. Donnant, il y a quelques années, une conférence à New York sur cette thèse de Rumford, j'ai commis l'étourderie d'intituler mon intervention "La physique et les plaisirs de la vie". Un des participants m'interpella et me déclara: ăVous dites beaucoup de choses sur la façon dont la physique peut augmenter les plaisirs que l'on tire de l'art culinaire ou d'autres formes d'art, mais vous n'avez rien dit du sexe!" C'est pour éviter tout malentendu, ou toute déception, que j'ai donc choisi pour cette conférence un titre explicite: "La science et le plaisir de manger".

Il faut cependant reconnaître que mon interlocuteur de New York avait visé juste. En effet, on considère généralement que les deux besoins les plus pressants des êtres vivants sont la préservation de l'individu et celle de l'espèce. En d'autres termes, il s'agit de neutraliser la faim et la soif dans le premier cas, et de neutraliser ou de satisfaire le besoin sexuel dans le second. Ces trois activités, le manger, le boire, et la copulation, s'accompagnent probablement dans tout le règne animal de sensations de plaisir plus ou moins intenses. Seul l'homme, semble-t-il, a le loisir de pouvoir multiplier ces plaisirs à volonté (a).
Cette attitude hédoniste ne s'est pas toujours exprimée de la même façon selon l'époque ou le lieu. Il y a toujours eu, et il y aura probablement toujours, des époques et des régions pour considérer la satisfaction de ces besoins comme un exercice purement utilitaire. Le plaisir naturel qui peut accompagner cette satisfaction, sans parler des interventions pour l'exacerber volontairement, est alors en lui-même critiquable, ou constitue un péché. Le rôle de la nourriture et des habitudes sexuelles dans les différentes formes de sociétés à déjà fait couler beaucoup d'encre. Ce n'est peut-être pas un hasard si les civilisations qui se distinguent par leur art culinaire, comme la France et la Chine, sont également riches en ouvrages explicitement érotiques. Il serait peut-être excessif de dire que les livres de cuisines et les manuels de sexe vont de pair╩; quoi qu'il en soit, comme le titre de cette conférence l'indique, je ne me consacrerai qu'à la gastronomie, à l'ars culinaria, à l'exclusion de son pendant, l'ars amatoria.
La gastronomie peut être définie comme l'étude et la somme de nos connaissances sur les plaisirs de la nourriture. On voit immédiatement que la gastronomie, dont le nom dérive du grec gaster (estomac), est bien mal nommée: les plaisirs de la nourriture n'ont rien à voir avec l'estomac. Tous ces plaisirs sensuels se ressentent lorsque la nourriture est portée à la bouche, mâchée et avalée╩; ils dérivent entièrement des sens olfactif, gustatif et tactile. Ce sont ces sens qui gouvernent l'art gastronomique, et ce dernier pourrait en ce sens être comparé à la musique, la peinture et la sculpture, dont l'appréciation repose respectivement sur l'audition, la vue, et le toucher mêlé à la vue.

L'influence de la science sur ces trois formes artistiques a été importante. Elle a été reçue de bonne grâce, et même avec gratitude, par les peintres, les sculpteurs, les compositeurs et les interprètes. L'optique, l'acoustique, la sciences des matériaux et l'électronique ont toutes participé aux progrès de la conservation, de la reproduction et de la jouissance des Iuvres musicales et visuelles. Elles en ont également facilité la diffusion. Les craintes de voir la créativité artistique s'essouffler face à l'invasion de la science et de la technologie se sont avérées sans fondement.

Il n'en va pas de même pour l'art culinaire. L'introduction de la rationalité scientifique dans la cuisine des foyers ou des restaurants, sans parler des techniques scientifiques, suscite la suspicion, voire l'hostilité (la restauration de masse pose un problème différent). Quelle est la raison de ces préventions contre les bienfaits de la science? Il existe une différence fondamentale entre les sens gustatif et olfactif et les sens visuel et auditif. Les plaisirs que procurent la musique et la peinture résultent de stimulations physiques accueillies par les récepteurs appropriés. Elles sont de nature mécanique et acoustique pour la musique, et électromagnétique (lumière) pour la peinture. La nature et l'intensité de ces stimulus peuvent être caractérisées et chiffrées avec précision, ce qui permet d'enregistrer, de conserver et de transmettre la sensation perçue.

Le goût et l'odeur, d'un autre côté, sont le résultat de la stimulation chimique des récepteurs. Alors que de grandes avancées ont été effectuées dans l'attribution de certains goûts ou de certaines odeurs à des molécules spécifiques ou à certains groupements d'atomes dont elles sont composées, nous sommes encore loin de pouvoir produire, par exemple, la sensation de déguster une mousse au chocolat grâce à des stimulus physiques. Il faut reconnaître avec modestie que si les discours, la musique, et même l'image d'un banquet, peuvent être partagés par des centaines de millions de personnes grâce à la télévision, la recréation du goût de la nourriture servie doit reposer entièrement sur le talent du commentateur et l'imagination de l'auditeur.

C'est avec raison que l'on considère la chimie comme la discipline scientifique directrice dans le domaine de la cuisine. Les réactions moléculaires sont à l'origine du composé chimique expliquant la saveur, le parfum et la consistance du produit final. Le rôle des processus physiques, qui ne modifient pas le composé chimique, est faible en comparaison, mais pas négligeable. Je me propose de montrer comment le physicien peut aider l'artiste culinaire à améliorer ses méthodes, comment il peut lui faire découvrir des techniques nouvelles ou tombées dans l'oubli, voire l'amener à la création de plats entièrement inédits.

Une marinade à la seringue

Je voudrais commencer par une préparation utilisée depuis plus d'un siècle, mais qui n'a pas connu une large diffusion. Nous savons que pour faire mariner un rôti, il faut le recouvrir d'une marinade et l'y laisser reposer un ou plusieurs jours, afin qu'il s'en imprègne. C'est, hélas, une méthode un peu longue. L'imprégnation d'une tranche de viande épaisse de vingt-cinq millimètres peut prendre environ un jour; si la tranche est deux fois plus épaisse, le temps sera multiplié par quatre. La recette traditionnelle de la marinade est également peu économe puisque la viande doit être entièrement recouverte. La solution évidente consiste à utiliser un instrument médical, c'est-à-dire une seringue hypodermique. En injectant la marinade à raison d'une piqûre tous les cinq à dix millimètres, le temps d'imprégnation et la quantité de marinade nécessaires sont largement réduits. Cette technique est particulièrement efficace pour attendrir la viande. Au lieu de répandre les éléments attendrissants à la surface de la viande et la réduire ainsi en bouillie, il suffit d'injecter du jus de papaye, de kiwi ou d'ananas, qui contiennent tous ce que l'on appelle des enzymes protéolytiques (dissolvant les protéines).

Le remarquable pouvoir attendrissant du jus d'ananas peut être démontré d'amusante façon. Aux yeux de tous, pressez des tranches d'ananas frais pour en extraire le jus. Recueillez d'autre part du jus d'ananas en boîte. Versez soixante-quinze millilitres de chaque jus dans deux verres à whisky identiques, ajoutez quinze millilitres d'un liquide sirupeux et jaunâtre, et secouez vigoureusement. Après avoir demandé à chacune des personnes présentes de goûter chaque verre, placer les deux verres dans de la glace pilée, afin de servir les cocktails frais, comme il se doit. Au bout de vingt minutes, vous sortez les cocktails et vous demandez au volontaire précédent de les goûter de nouveau. Vous lui tendez d'abord le cocktail à base de jus d'ananas frais, puis celui à base de jus d'ananas en boîte qui, à sa surprise, ne coule pas. La mixture a pris l'aspect d'un solide élastique. L'explication est simple: le liquide sirupeux était une solution à base de concentré de gélatine et d'eau à quarante degrés. Or, la gélatine est une protéine que détruisent les enzymes des broméliacées présents dans le jus d'ananas frais. C'est pourquoi la mixture, à base de ce dernier n'a pas pris. En revanche la deuxième mixture à base de jus d'ananas en boîte, s'est transformée en gelée d'ananas, car la stérilisation avait détruit cet enzyme.

Des meringues sous vide

Le physicien peut également produire des conditions physiques qui ne se rencontrent que rarement dans les cuisines domestiques. On est souvent amené en cuisine à recourir à un processus de dessèchement, où l'on cherche à faire disparaître l'humidité d'un appareil, comme dans le cas des blancs d'oeufs montés en neige et sucrés pour confectionner des meringues. La vitesse de ce dessèchement dépend de deux facteurs. D'abord, intervient le taux d'évaporation des molécules d'eau à la surface de la meringue, lequel dépend de la température ambiante: plus élevée cette température, plus élevé ce taux. La vitesse de dessèchement dépend également de la vitesse à laquelle se dispersent les molécules de vapeur. S'il y a déjà beaucoup de vapeur d'eau dans l'air, les molécules en évaporation restent à la surface et empêchent d'autres molécules de se dégager. La vitesse de dessèchement dépend donc de la température et de l'humidité de l'air. C'est la raison pour laquelle un drap peut sécher plus vite un jour sec d'hiver qu'un jour humide d'été.

On peut faciliter la dispersion des molécules de vapeur d'une autre manière: il suffit de réduire la pression de l'air pour que les molécules d'eau aient moins de difficultés à se frayer un passage à travers l'azote et l'oxygène de l'atmosphère. En d'autres termes, on doit faire sa meringue sous vide. Il faut toutefois surmonter une difficulté. En effet, l'évaporation de l'eau va entraîner un refroidissement de la meringue, qui entraînera à son tour une baisse du taux d'évaporation. Il faut donc chauffer l'air raréfié qui l'entoure afin de maintenir la meringue à température ambiante, ou au-dessus de cette température.
La figure 1 donne une indication schématique du dispositif. La meringue crue (M) est placée sur une plaque perforée ou grillagée (P) et sous une cloche (C). L'espace à l'intérieur de B est relié à une pompe à vide (VP), et la valve (V) permet de contrôler la pression de l'air grâce à une jauge à vide (G). La température de la meringue est mesurée grâce à un millivoltmètre (I) relié à un thermocouple (C). Les éléments chauffants électriques (E) sont reliés à une alimentation variable (S).

La baisse de pression fait que les bulles d'air contenues dans la meringue grossissent. La meringue multiplie par cinq ou par dix sa taille originelle. Parallèlement, le thermomètre indique une baisse de température, qui est compensée grâce aux éléments chauffants. S'il n'y a plus de refroidissement, alors même que le système de chauffage est éteint, c'est que toute l'eau s'est évaporée. On peut alors remplacer le vide de la meringue, devenue cinq ou dix fois plus légère qu'une meringue ordinaire par de l'air atmosphérique.

Des soufflés expérimentaux

Le vide peut être d'une grande utilité dans l'étude de la fabrication du soufflé, qui consiste globalement à mélanger une sauce béchamel avec un jaune d'oeuf auquel on incorpore des oeufs battus en neige au whisky. Au four, l'appareil monte, en partie grâce aux minuscules bulles d'air contenues dans le blanc d'oeuf. Elles ne suffisent pas cependant à expliquer le gonflement du soufflé, car l'augmentation de la température, qui passe de vingt à soixante-dix degrés, produit à elle seule une augmentation de volume de seulement vingt pour cent, alors que le soufflé double souvent de volume. L'explication repose sur le dégagement de vapeur d'eau qui s'échappe des parois des bulles d'air lorsque la température augmente. Ainsi, à soixante degrés, la vapeur d'eau augmente la pression dans la bulle d'un cinquième. L'expansion de la bulle, qui dépend de l'élasticité de ses parois, peut être sensible.
Les différences relevées entre les variantes des recettes des livres de cuisine pour le soufflé sont déconcertantes. Le tableau 1 illustre ces variations pour le soufflé au fromage.


Tableau I: Ingrédients du soufflé au fromage
oeufs (g) beurre (g) farine (g) lait (ml) fromage (g)
l'Art culinaire français 4j, 3b 50 40 250 100
Elisabeth David 325 2527550
Escoffier 3040480120
Larousse gastronomique 3506020060
Ginette Mathiot 3606030075
Pellaprat 4j, 3b 50 50 250100



Il est clair qu'il n'existe pas de méthode canonique pour préparer et cuire le soufflé, mais la plupart des chefs semblent s'accorder sur le fait que le meilleur résultat est obtenu lorsque le soufflé est enfourné dans les quelques minutes suivant l'incorporation du blanc d'oeuf. Mais à quoi correspondent quelques minutes? Dans quelle mesure un repos d'une demi-heure ou d'une heure gâcherait-il le soufflé? Peut-on, comme on l'entend dire chez certains spécialistes, conserver au froid, ou même congeler pour une longue période, l'appareil du soufflé lorsqu'il est encore cru? L'intégrité des bulles d'air au moment de la cuisson est l'un des impératifs de la réussite du soufflé. On peut savoir si cette intégrité a été conservée à la fin des opérations présidant à la cuisson, et dans quelle mesure elle l'a été, grâce à un dispositif qui mesure le vide présent sans procéder à une cuisson effective. De plus, il peut être réalisé sur une petite quantité de mixture, par exemple dans un petit ramequin à soufflé mesurant quatre centimètres de diamètre et de profondeur. Comme le montre la figure 2, le plat de soufflé, empli de soufflé au tiers ou à la moitié, est placé dans l'appareil, dont on réduit d'un cinquième la pression atmosphérique. La mixture double ou triple de volume. On peut utiliser une simple pompe manuelle, comme celles que l'on trouve dans les vacu-vins, ou en inversant l'utilisation d'une pompe à vélo. On répète l'expérience sur d'autres extraits de la même mixture, chacun ayant reposé à des températures et pendant des durées différentes, après l'incorporation des blancs d'oeufs. On a montré que l'on pouvait, sans problème, laisser reposer une demi-heure l'appareil prêt à cuire, et même obtenir un résultat honorable après avoir procédé à une conservation au froid, ou à une congélation.

Mon appareil à soufflé permet de réaliser des expansions successives. Il semble que chaque fois que la mixture s'affaisse, on assiste à une certaine dégradation dans la qualité des bulles d'air.

Thermométrie de l'oeuf à la coque

En dépit de l'importance généralement reconnue de la mesure de la température en cuisine, l'utilisation d'un thermomètre pour contrôler la température à l'intérieur du plat est encore rare, du moins dans le cadre domestique. Le thermocouple (composé de deux fils de métal produisant un voltage qui dépend de la température à laquelle il sont exposés) est pourtant un instrument idéal pour cette tâche. Il peut être de très petite taille, celle d'une aiguille de raccommodage, et l'indicateur (en général un millivoltmètre) peut être placé loin de la cuisine, puisqu'il a une sortie électrique. Ainsi rien n'empêche la maîtresse de maison (ou le maître) de jeter un coup d'Iil au thermomètre pendant le repas, et de surveiller la bonne marche de la cuisson du soufflé, sans avoir à quitter la table.

Le thermocouple m'a été d'un grand secours en décembre 1988, quand se répandit la nouvelle fracassante que la majorité des oeufs britanniques étaient contaminés par la salmonelle. Les gens semblaient accepter à contrecIur l'idée qu'il fallait renoncer aux oeufs à la coque.

Ce sacrifice ne m'apparut pas inéluctable. Je me servis d'un raisonnement scientifique élémentaire, et d'une expérience qui ne l'était pas moins, pour trouver une solution. Dans un oeuf à la coque, le blanc est cuit mais pas dur, et le jaune a une consistance crémeuse. Après quelques coups de fil à des collègues chimistes et bactériologistes, je me suis facilement assuré de ce que le jaune d'oeuf ne coagulait pas avant d'atteindre la température de soixante-trois degrés, alors que la salmonelle ne survit pas plus de quelques minutes à une température de cinquante-neuf degrés. Comment peut-on réunir ces deux conditions dans une cuisine domestique? Par chance, en février 1988, soit dix mois avant que se déclare la psychose de la salmonellose, le professeur Richard Gardner et le docteur Rose Beddington ont étudié l'évolution de la température à l'intérieur d'un oeuf plongé dans l'eau bouillante, en insérant un thermocouple dans le blanc et un dans le jaune. Ils découvrirent que lorsque l'oeuf est plongé dans de l'eau bouillante, le blanc est cuit en quatre minutes, alors que le jaune chauffe doucement et n'atteint pas soixante degrés avant dix minutes (figure 3). Voici la méthode pour confectionner des oeufs à la coque sans danger. Un oeuf de taille moyenne (conservé à température ambiante) est placé dans l'eau bouillante pendant trois minutes et demie, puis transféré dans de l'eau maintenue à soixante - soixante et un degrés (on peut utiliser un thermomètre alimentaire pour vérifier la température), dans lequel il reste douze à quatorze minutes. La température du jaune, indiquée par le thermocouple, de trente degrés lorsque l'oeuf a été sorti de l'eau bouillante pour être placé dans l'eau à soixante - soixante et un degrés, continue de monter doucement pour atteindre cinquante-neuf degrés en huit minutes, puis plafonner à soixante - soixante et un degrés (figure 4). Les tests effectués par le Exeter Public Health Laboratory ont en effet montré que la salmonelle introduite dans l'oeuf au départ avait été tuée par ce traitement.

Des glaces au four à micro-ondes

Enfin, il existe une technique connue depuis à peine cinquante ans et largement utilisée, mais dont personne n'a réalisé à quel point elle pouvait représenter le signe avant-coureur d'une nouvelle façon de cuisiner. La cuisson traditionnelle, qu'il s'agisse de rôtir, griller, cuire au four, ou toaster, repose sur la conduction de la chaleur. La chaleur pénètre la surface et traverse l'aliment à cuire, elle modifie le goût et la consistances de ses différentes couches en fonction de la température que chacune atteint. Ce sont ces processus qui rendent incomparable le goût délicieux d'un steak saignant ou d'une baguette française. Même une tranche de pain de mie insipide peut faire notre bonheur si elle est correctement toastée.

La cuisson par micro-ondes, est fondée sur des principes tout à fait différents. Elle utilise un rayonnement électromagnétique, comme la grillade. Cependant, tandis que dans la cuisson par grillade, les radiations pénètrent peu dans l'aliment mais sont absorbées et converties à la surface, les micro-ondes pénètrent de plusieurs centimètres dans la plupart des aliments. Elles transfèrent alors une partie de leur énergie aux molécules, et augmentent ainsi leur énergie cinétique, laquelle est convertie en chaleur. C'est ainsi que des morceaux de plusieurs centimètres d'épaisseur sont cuits de manière presque uniforme.

Le taux de chauffage dépend aussi bien de la composition chimique de l'aliment que de son état physique. Les ondes électromagnétiques ne peuvent agir que sur ce que l'on appelle des molécules polaires, comme les molécules d'eau. La plupart de nos aliments contiennent beaucoup d'eau et chauffent rapidement dans un four à micro-ondes. Cependant, si vous prenez un morceau de glace sorti d'un congélateur à basse température et le placez directement dans le four, il mettra longtemps à fondre, car les molécules d'eau n'ont pas la place de bouger dans la structure serrée du cristal. C'est l'une des raisons pour lesquelles la décongélation d'un aliment surgelé prend tant de temps au four à micro-ondes. Il faut en effet quelques gouttes de liquide pour que le processus se mette en marche.

Je connais une expérience qui amuse et étonne même les scientifiques de métier. Elle consiste à prendre un morceau de glace très froid et creusé d'un trou en son milieu, y placer un petit verre d'eau, et le passer au micro-ondes: l'eau va bouillir à l'intérieur de la glace!

Une autre expérience permet de montrer qu'il est possible d'inverser le dessert appelé Alaska Cuit composé d'une glace enveloppée dans une pâte à meringue et placée ensuite dans un four très chaud pour un court moment. La surface extérieure de la pâte à meringue est cuite et très chaude, mais la glace reste froide. Lors de la dégustation, la sensation de brûlure sur les lèvres est suivie d'une douleur sur les dents lorsque l'on croque dans la glace. Mon Alaska Cuit inversé s'appelle logiquement un Floride Glacé. On prend une meringue de qualité avec un trou au milieu, dans lequel on met en quantités égales de la confiture épaisse et bien sucrée et du spiritueux, par exemple du kirsch. L'ensemble est recouvert d'une couche de chocolat glacé, composée de chocolat noir de très bonne qualité ( soixante à soixante-dix pour cent de cacao) et de beurre fondu (un cinquième du poids du chocolat). Un petit trou est pratiqué en haut du dessert. Il faut ensuite le mettre à congeler. On peut alors le conserver plusieurs semaines. Lorsque vous le placez dans un four à micro-ondes, les radiations vont traverser la surface glacée et la meringue sans les chauffer. La garniture, à cause de sa haute teneur en alcool, n'aura pas gelé, mais se sera transformée en un sirop très épais capable d'absorber les micro-ondes. Elle va bouillir en vingt secondes et se mettre à bouillonner à travers le trou. Cette fois, lors de la dégustation, l'ordre des sensations est inversé: c'est la douleur aux dents qui précède la brûlure des lèvres.

Voilà ce que l'on peut dire de la science ou, plus précisément, de la chimie et de la physique et du plaisir de manger.

Les régimes totalitaires

Il y a cependant une autre discipline scientifique qui joue sur nos habitudes alimentaires, je veux parler de la nutrition. Alors que progressent nos connaissances de l'influence du régime alimentaire sur les processus chimiques et biochimiques des corps vivants, nous sommes envahis par des recommandations variées et souvent contradictoires sur ce qu'il faut manger, et en quelles quantités, sur ce qu'il ne faut pas manger, etc. Une grande partie de ces conseils nous interdit de manger ce qui nous fait plaisir: un oeuf par semaine, très peu de beurre, peu de fromage, pas de viande persillée (remplacée par de la viande maigre), pour ne mentionner que quelques exemples. Il faut dire, en toute justice, que les organisations qui publient ces recommandations se fondent sur les habitudes alimentaires moyennes du pays. Cependant, beaucoup estiment que le conseil de réduire de quinze pour cent l'apport quotidien de beurre, par exemple, signifie que chaque individu doit appliquer cette recommandation. Mais je me demande combien de personnes, en comparant leurs habitudes alimentaires aux apports quotidiens recommandés, se souviendront de Monsieur Jourdain, le bourgeois gentilhomme de Molière. Lorsque ce nouveau riche apprend la signification du terme prose, il s'exclame: "Par ma foi, il y a plus de quarante ans que je dis de la prose, sans que j'en susse rien." Ces personnes pourraient découvrir ainsi qu'elles ont suivi un régime toute leur vie sans le savoir. Je crois que beaucoup d'entre nous sont d'accord avec la célèbre phrase de Harold McGee: "Une nutrition calculée ne garantit pas une vie saine; elle nous en éloigne plutôt en voulant contrôler à l'excès l'expression de nos appétits et de nos plaisirs".

Les dangers que représente une trop grande soumission à la manie des régimes sont réels. Un article paru en 1991 dans l'Independent trace un intéressant portrait des origines de cette manie: "Le caractère britannique présente une tendance puritaine. Elle conduit à la recherche de raisons factieuses pour empêcher les autres de s'amuser. Le christianisme a souvent été reformulé en ce sens. Mais le déclin des églises officielles a conduit à la recherche d'autres prétextes. Là où l'on s'appuyait sur la santé de l'âme, on s'appuie aujourd'hui sur la santé du corps: Tu ne boiras pas, tu ne fumeras pas, tu ne mangeras pas les nourritures défendues, tu jeûneras souvent, ou, pour utiliser un terme plus moderne: Tu suivras souvent un régime. Les pratiques recommandées autrefois au nom du Christ le sont à présent au nom du Health Education Council".

En conclusion, je voudrais m'adresser à tous ceux qui pensent encore que la science et la gastronomie suivent des chemins divergents en leur disant que de nombreux scientifiques reprennent comme moi à leur compte l'aphorisme d'Anthelme Brillat-Savarin: "La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile."

Traduit de l'anglais par Julie Brumberg-Chaumont
a. J'ai découvert récemment que l'on retrouvait cette idée exprimée, à la fin du deuxième acte du Mariage de Figaro de Beaumarchais, par Antonio, le jardinier saoul, avec une tonalité moins hédoniste: "Boire sans soif et faire l'amour en tout temps, Madame, il n'y a que cela qui nous distingue des bêtes."


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